Anticiper un contrôle sanitaire dans un magasin de producteurs

Le réseau Trame, une association qui « accompagne les transitions agricoles et rurales », a proposé, le 28 avril 2025, un webinaire intitulé « Maîtrise sanitaire en magasins de producteurs : être prêts en cas de contrôle ». Lors d’un contrôle sanitaire, on peut vite « être un peu paniqué », témoigne Marie éleveuse, qui a subi son premier contrôle sanitaire en janvier 2025.

« Ne pas stresser »

Lors d’une visite d’inspection, « la première chose à faire est de vérifier que l’inspecteur se présente et ait bien sa carte de commission obligatoire », pour s’assurer qu’il s’agit bien d’un inspecteur officiel, explique Jean-Paul, inspecteur à la retraite. « Les arnaques ce n’est pas que sur internet. »

L’ancien inspecteur recommande de « ne pas stresser » pour ces contrôles qui, globalement, se passent bien. « L’inspecteur va surtout chercher à voir si le magasin est correct, propre et bien tenu. » Le début de contrôle peut avoir un impact sur la suite de la visite, s’il repère déjà « des toiles d’araignées, de la poussière… »

Soigner le plan de maîtrise sanitaire

L’inspecteur peut soit démarrer par une visite de magasin, soit commencer par regarder les papiers contenus dans le classeur où est rangé le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce dernier est un document obligatoire qui doit recouper tout un tas d’informations : bons de livraison, et de traçabilité, numéros de lot, relevé de température des frigos, plan de nettoyage et produits…

Pour Marie, de permanence dans son magasin de producteurs, le contrôle s’est bien passé. Mais sur le fameux classeur du PMS, « on se rend compte qu’on ne l’ouvre pas assez souvent », avoue-t-elle.

Jean-Paul recommande de « surtout faire vivre » le PMS en « le mettant à jour régulièrement ». S’il n’est pas nécessaire que tous les producteurs du magasin soient actifs à sa mise en œuvre, « il est important qu’il soit bien tenu à jour par les personnes responsables et que tout le monde soit informé de sa localisation ».

Un guide pratique

De même, si des ateliers de transformation donnent lieu à de la manipulation « à risques » (salaison, bocaux…) les producteurs sont concernés par la réglementation « HACCP ». L’association Trame recommande pour rester à jour sur les différentes réglementations de se former régulièrement et de faire appel à des structures comme les chambres d’agriculture pour se faire accompagner en cas de doute.

Pour rester dans les clous, l’association Trame a créé des fiches pratiques sous forme d’un mémento accessible gratuitement sur leur site avec une fiche sur les différents types de contrôles et une sur le plan de maîtrise sanitaire. Deux autres sur les contrôles fiscaux sont réservés aux adhérents de Trame.